quarta-feira, 27 de junho de 2012

ARTIGO: QUALIDADE DO COCO VERDE COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SANTOS.

QUALIDADE DO COCO VERDE COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SANTOS.

CENTRO PAULA SOUZA, ETEC “DONA ESCOLÁSTICA ROSA”
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

VELOSO, Mari Angela[1]; MORAES, Sabrina[2]; ALTENBURG, Helena[3]; SZABO, Marisa MV[4]
[1,2] Concluintes do Curso Técnico de Nutrição e Dietética do Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa. [3] Nutricionista, Mestre e Professora do Centro Paula Souza, ETEC Dona Escolástica Rosa; [4] Nutricionista, Pós Graduada, Professora do Centro Paula Souza ETEC Dona Escolástica Rosa.

OBJETIVO: Avaliar as condições higiênicas sanitárias do coco verde comercializado no município de Santos-São Paulo. MATERIAIS E MÉTODOS: Para coleta de dados foi elaborado um check list com base na RDC 216/04 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); onde a observação in loco fundamentou a pesquisa. RESULTADOS: Foram observados 6 pontos de comercialização do coco verde in natura onde o 1º foi utilizado como padrão de referência. Dos 5 pontos pesquisados, a higiene do ambiente, o item balcão 100%(n=5) não atende totalmente, geladeira 60%(n=3) atende parcialmente, e o piso atende parcialmente com uma média de 40%(n=2). Em relação a paramentação dos manipuladores, o item vestuário 60%(n=3) atende totalmente,avental 60%(n=3) atende totalmente, rede 60%(n=3) não atende,calçado 40%(n=2) não atende, cabelos 60%(n=3) atende totalmente e unhas obteve uma média de 40%(n=2). Com relação à higiene do coco e manipulação, o item manuseio não atende em 100%(n=%) dos quiosques observados, também não atende em 100%(n=5) o uso de wipers para limpeza, o acondicionamento 60%(n=3) atende parcialmente, a higienização atende parcialmente 60%(n=3), e quanto aos utensílios, a espátula atende parcialmente 60%(n=3), e o facão obteve uma média parcial de 40%(n=2).CONCLUSÃO: Os quiosques que comercializam cocos verdes, no que diz respeito à Higiene do Ambiente e Higiene e Paramentação dos Manipuladores estão parcialmente em conformidade com os padrões de higiene que são estabelecidos pela Legislação. Os resultados também classificam os quiosques quanto à higiene do coco e especialmente as condições dos utensílios utilizados para o seu manuseio com total não conformidade com a legislação. Esta pesquisa representa bem a falta de normas, fiscalização e orientação pertinente ao tema e o assunto merece mais pesquisas e estudos.

PALAVRAS CHAVE: Higienização do Coco; Manipulação do Coco; Qualidade do Coco Verde.

INTRODUÇÃO: A cocoicultura é considerada a segunda cultura frutífera de importância econômica na Região Nordeste Brasileira. Tradicionalmente, a água de coco verde é comercializada dentro do próprio fruto, prática que envolve problemas relacionados a transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. (ROSA e ABREU, 2000).
De acordo com Fortuna e Fortuna (2009), o consumo da água de coco verde sofreu um aumento progressivo, e tornou-se popular com apoio fundamental da mídia para disseminar os benefícios que proporciona à saúde humana, já que ela é uma solução isotônica natural que contém eletrólitos como sódio, potássio, cloro, fósforo, magnésio e vitaminas A Retinol, B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B5 Niacina e C Ácido ascórbico.
Rosa e Abreu (2000), afirmam que apesar de estéril, enquanto no interior do fruto, esta composição da água de coco verde propicia o desenvolvimento microbiano gerando problemas em sua conservação logo após abertura do fruto. Os autores alertam que o processo de higienização do coco deve ser constituído por três partes operacionais no momento da recepção: pré-lavagem, sanificação e enxágue. As sujidades naturais sobre a superfície dos frutos são devidas o contato com o solo, com folhagens, vento e pode afetar a qualidade sanitária do produto final. Estas sujidades podem ser muitas vezes visualmente percebidas e ocasionam sérios riscos de contaminação. Os autores alertam que se devem ficar atentos à higiene pessoal e à saúde dos funcionários, bem como à limpeza e manutenção dos equipamentos e do ambiente de trabalho.
Fortuna e Fortuna (2009) alertam que ao se perfurar a casca do coco, o contato da água com o equipamento e/ou as mãos do manipulador poderá ser uma possível causa de contaminação.
Devem-se lavar corretamente os vegetais destinados ao consumo in natura. O mesmo se aplica para frutas que serão descascadas antes do consumo, tais como abacaxi, mamão, melão e laranja entre outras. A lavagem ou imersão em água, e até a utilização de uma escova, removem grande número de organismos de folhas, talos, raízes e frutos. (GERMANO, 2008, p.190 e 191).
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216, nos pontos de venda o produto refrigerado não pode permanecer sob temperaturas superiores a 5°C. Os equipamentos e os utensílios de exposição de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteção contra vetores e pragas e que previnam a contaminação dos mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor. (BRASIL, 2005)
Segundo Fortuna e Fortuna (2009) é importante salientar que a atividade ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas, que ao manusearem o alimento, por desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de contaminação dos alimentos e bebidas. Seria necessário e urgente que este profissional, mesmo os que trabalham de maneira informal no mercado, tenha consciência dos danos que pode causar à saúde do consumidor; a importância do seu papel e como deve exercer o seu ofício de acordo com as leis sanitárias vigentes.

OBJETIVO: Avaliar as condições higiênicas sanitárias do coco verde comercializado no município de Santos - São Paulo.

MATERIAIS E MÉTODOS: Para a coleta de dados deste estudo observacional, foi elaborado um check list com base na RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para direcionar e registrar as observações dos seguintes itens: Higiene do Ambiente; Higiene dos Manipuladores; Paramentação dos manipuladores de coco; Condições de higiene do produto comercializado, no caso o coco verde; Utensílios utilizados para a manipulação do alimento. A observação in loco na condição de consumidor utilizou critério de avaliação se o estabelecimento atende totalmente as exigências legais, atende parcialmente ou não atende, fundamentou a pesquisa de todos os pontos de venda da Orla de Santos, iniciando no bairro do Gonzaga canal três, até o bairro Ponta da Praia canal seis. Foi tomada como referência de Higiene Ambiental e dos Manipuladores do coco verde in natura comercializado em estabelecimento denominado Ponto A de propriedade de uma Nutricionista.

RESULTADOS: Foram observados 6 pontos de comercialização do coco verde in natura onde o 1º foi utilizado como padrão de referência. Dos 5 pontos pesquisados quanto a higiene do ambiente, o item balcão 100%(n=5) não atende totalmente, geladeira 60%(n=3) atende parcialmente, e o piso atende parcialmente com uma média de 40%(n=2). Em relação a paramentação dos manipuladores, o item vestuário 60%(n=3) atende totalmente,avental 60%(n=3) atende totalmente, rede 60%(n=3) não atende,calçado 40%(n=2) não atende, cabelos 60%(n=3) atende totalmente e unhas obteve uma média de 40%(n=2) conforme figura 1.


Com relação à higiene do coco e manipulação, o item manuseio não atende em 100%(n=%) dos quiosques observados, também não atende em 100%(n=5) o uso de wipers para limpeza, o acondicionamento 60%(n=3) atende parcialmente, a higienização atende parcialmente 60%(n=3), e quanto aos utensílios, a espátula atende parcialmente 60%(n=3), e o facão obteve uma média parcial de 40%(n=2) conforme figura 2.

CONCLUSÃO: Os dados demonstram que os quiosques que comercializam cocos verdes observados, no que diz respeito à Higiene do Ambiente e Higiene e Paramentação dos Manipuladores estão parcialmente em conformidade com os padrões de higiene que são estabelecidos pela Legislação. Os resultados acima também classificam os quiosques quanto à higiene do coco e especialmente as condições dos utensílios utilizados para o seu manuseio com total não conformidade com a legislação. Esta pesquisa representa bem a falta de normas, fiscalização e orientação pertinente ao tema, falta de atenção aos estabelecimentos e o assunto merece mais pesquisas e estudos.

REFERÊNCIAS:
________ Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 16. Set.2004.Disponível em :
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/CF4EFE7D0F91614B83257625004
9D87C/$File/NT00041F3E.pdf acessado em 29 de mar. 2012.

FORTUNA, DBS; FORTUNA JL. Condições Higiênicas Sanitárias na comercialização de água de coco, por ambulantes do município de Teixeira de Freitas, BA. Revista Higiene Alimentar, vol.23, nº174/175, jul.agost 2009.

GERMANO, PML; GERMANO, MIS. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
Editora Manole, 3ªedição, Barueri, 2008.

ROSA.MF; ABREU, FAP. Água-de-Coco: métodos de Conservação. jun de 2000. Disponível em: http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1906.pdf  acessado em 14 de out. 2011.



segunda-feira, 25 de junho de 2012

Atenção amigos:
A Palestra Orientativa do CRN, obrigatória para os formandos e que aconteceria hoje na ETEC Dª Escolástica Rosa foi adiada para quarta feira dia 27/06 no mesmo horário, as demais palestras agendadas acontecerão hoje normalmente. Obrigada

sexta-feira, 22 de junho de 2012

Apresentação de TCC na ETEC

Parabéns aos professores orientadores e aos alunos pela dedicação e esforço na conclusão dos TCCs. Sabemos que os desafios foram muitos mas, temos a certeza de que hoje, após a apresentação dos trabalhos, vendo o resultado final e prestes a concluirem o curso, vocês estão reconhecendo que valeu a pena cada minuto dedicado a esses e tantos outros trabalhos desenvolvidos durante esses 3 semestres. A partir de agora vocês estarão prontos para colherem os frutos de toda essa dedicação.
 Sucesso a todos!

 Aqui estão algumas fotos dos grupos e suas apresentações:









quarta-feira, 6 de junho de 2012

AULAS DE GSEAN

Algumas das nossas aulas de Gsean do 3ª módulo noturno
 deste último mês!


Tipo de seviço: à brasileira
Mise en Place à Francesa
Aula de gastronomia - Fondue

Hora da explicação


fondue de queijo e chocolate

Professora Helena como convidada!
 Os alunos adoraram, parecia despedida do curso!
Mas não foi, ainda tem muito mais!!!!

sábado, 2 de junho de 2012

Comemoração ao Dia do Técnico em Nutrição

Não perca! Dia do Técnico em Nutrição e Dietética
Dia: 15/06/2012
Local: SENAC Santos

Av. Conselheiro Nébias, 309, Vila Mathias, Santos-SP

Horário: 18h-22h (horário passível de alterações)

Público alvo: Estudantes do curso técnico em nutrição, Técnicos em nutrição e professores de Escolas técnicas.
Inscrições até 8 de junho de 2012 


Reserve sua inscrição encaminhando um e-mail ao: blognutrisaude@yahoo.com.br, informando seu nome completo, se é estudante ou profissional, telefone para contato e e-mail. Se for estudante, informe o nome completo de sua Escola Técnica. 
O pagamento da inscrição (R$ 10,00 ou R$ 5,00 + 1kg de feijão) deverá ser efetuado no dia do evento. 

A inscrição dá direito a certificado digital, bloco e caneta, além da participação das palestras. 
O evento não disponibilizará coffee break.

TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

É o profissional que acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higiênico-sanitárias e segurança no trabalho, em todo o processo de produção de refeições e alimentos. Acompanha e orienta os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos. Coordena a execução das atividades de porcionamento, transporte e distribuição de refeições. Pode estruturar e gerenciar serviços de atendimento ao consumidor de indústrias de alimentos e ministrar cursos. Define padrões de procedimentos, elabora Manual de Boas Práticas em UAN e implanta sistemas de qualidade. Realiza, também, a pesagem de pacientes e aplica outras técnicas de mensuração de dados corporais para subsidiar a avaliação nutricional; avalia as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista. Participa de programas de educação alimentar.